Cueillette et classification de la Manne

La manne est reconnue comme un Présidium Slow Food et c’est pour cette raison que les producteurs ont établi des règles de production garantissant sa qualité et son origine. La manne est la sève extraite à partir de l’incision de l’écorce. Le nombre d’agriculteurs se réduit de plus en plus ; presque uniquement les personnes âgées savent comment cultiver et pratiquer des incisions dans l’écorce du tronc de l’arbre du frêne à l’aide d’un couteau spécial, appelé mannaruolo.

La cueillette et la classification: De petites incisions transversales créées avec des gestes précis, versent lentement le jus, d’abord de couleur azurée et d’un goût amer (déchirure), qui au contact de l’air s’éclaircit rapidement tout un prenant un goût sucré. C’est en se condensant, qu’elle forme des cannolis (tubes) et des stalactites blanches et odorantes.

L’opération de récolte était pratiquée avec l’arc, la lame et la boîte, maintenant ce sont la raquette, la « rasula » et la boîte (la scatùla) qui sont utilisées. La manne est classée selon le mode de cueillette :

Manna cannoli: c’est la plus précieuse, comme une stalactite ; elle est formée de sève d’égouttage.

Manna Rottame : elle est constituée de la sève qui coule dans l’écorce ; on la détache à l’aide de la Rasula et on la collecte dans la boîte.

Manna en « sorte » : elle se forme à partir de la sève qui s’accumule dans les “lames” de figue de Barbarie spécialement conçues à la base du tronc. Etant donné que la catégorie la plus précieuse est la « manne cannoli » un nouveau système de cueillette a été mis au point, afin d’en augmenter la quantité. Ce système implique l’utilisation de fils de nylon liés à une petite plaque d’acier placée juste en dessous de l’incision ; la sève coule le long des fils et se solidifie formant des cannolis d’une longueur considérable, qui peut être recueillie tous les deux jours, contrairement à la méthode classique qui prévoit la cueillette chaque semaine.

La production est mise à sécher (« stinnitura ») pour les 24-36 premières heures à l’ombre, pour nettoyer et donc priver les cannolis et les stalactites de toutes impuretés ; ensuite en plein soleil sur des claies ou « stinnituri » pendant environ une semaine, jusqu’à ce que le produit atteigne la bonne teneur en eau (environ 9%). Enfin, soigneusement sélectionnée, elle est stockée dans des conteneurs en bois spécial et conservée dans un endroit sec.