Raccolta e classificazione della Manna

La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza. 

La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa. Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo.

Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l’aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.

L’operazione di raccolta si praticava con l’archetto, la paletta e la scatola oggi sono utilizzati la paletta, ràsula e la scatola, scàtula. La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:

– Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal

gocciolamento della linfa.

– Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si

stacca con la ràsula e si raccoglie nella scatola.

– Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nelle “pale” di

ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l’uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d’acciaio posta subito sotto l’incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.

La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all’ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o “stinnituri” per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d’umidità (circa il 9%).

Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.